Moja prva izkušnja s haccp se ni zgodila v veliki profesionalni kuhinji, ampak v čisto navadni domači, kjer sva s prijateljico pomagali njenim staršem v gostilni. Takrat o varnosti živil nisem vedela praktično nič. Moj pogled je bil preprost: če je čisto, je dobro.
Potem pa pride inšpektor. Ne v strašilnem smislu, ampak povsem profesionalno. In ko opazuješ, kako sistematično preverja stvari, začneš šele razumeti, koliko malenkosti stoji za tem, da lahko gost brez skrbi reče, da je hrana dobra.
Najprej gre k hladilniku. Vprašanje o tem, kdaj je bila nazadnje izmerjena temperatura, me je vrglo iz tira. Zame je bil hladilnik pač hladilnik. On pa se je le prijazno nasmehnil, kot da želi povedati, da je normalno, da tega ne vem.
Naslednja postaja so bile deske za rezanje. Vprašanje, zakaj je ista uporabljena za zelenjavo in meso, me je zadelo še bolj. Takrat sem dojela osnovo haccp: ni kompliciranje, ampak preprečevanje realnih težav. Dovolj je ena napačna deska in nekoga lahko resno ogroziš.
Ko smo se sprehodili čez postopke – shranjevanje, označevanje, datume, temperature, čiščenje površin – sem videla, da HACCP sistem v gostinstvu ni birokracija. Je struktura, ki preprečuje kaos. In ko enkrat opaziš, kako hitro lahko gre v kuhinji kaj narobe, se pogledaš okoli z drugačnimi očmi.
Najbolj se mi je vtisnil stavek, ki ga je rekel inšpektor: če je haccp urejen, kuhinja deluje mirno. Če ni urejen, se dela v stresu.
In res je bilo tako. Ko smo uvedli red, se je tempo dela popolnoma spremenil. Nič več iskanja stvari, nič več ugibanja, nič več vprašanj o tem, kdo je pustil vrata hladilnika odprta ali kam je izginilo meso od prejšnjega dne.
Čez čas sem razumela še nekaj zelo pomembnega: haccp ni samo za velike kuhinje. Uporaben je povsod, kjer je hrana namenjena drugim – v mali kavarni, baru, na dogodku, v food trucku, celo v domači kuhinji, če kuhaš za več ljudi.
Comments closed